为什么我每次犯馋都是在半夜？

把水风老乡的山东食品帖子转贴过来，聊解乡愁。

山东的饼
山 东的菜系，也就是鲁菜，分了两大部分，就是内地菜和海派菜。这是红案部分，白案部分却是分了四大块。东边的烟台和威海以及邻近诸县，简单点说就是以前的大 烟台市的辖区，这个地区被称为胶东，乃是山东面食的最高代表；青岛、高密和五莲也有自己的代表面食，但是排名就靠后了；潍坊、淄博、青州和济南一线，这是 另外一个非常具有特色的地区，但是比胶东差了些；最后一个地区就是鲁西南和沂蒙山区。至于西北部的德州，营口一线，跟河北的民俗很像，简而言之，就是没有 什么鲁菜的特色，反而受京菜体系的影响比较大。而西南和最西部三省交界的地方，属于一个独立的地区，在传统上，受到了河南菜的影响比受鲁菜的影响要大，但 是由于毗邻大运河，所以那里的面食花样众多，好多只在其他地区才可以见的特色面食也常会遇到。

好多人一说起山东，就说我知道，山东人吃饼卷大葱。既然扯到了饼，仅提那我就给大家来说一说山东的饼。

虽然所有的地区都吃饼，但是这饼的种类就多了去了。胶东最常见的代表作品，一个是玉米面在传统的大锅上贴出来，长有一尺，宽仅两寸，厚只几分，外脆里软， 这个叫饼子，或者有些地区叫片片，意思是说，不是真正的饼，而是属于小饼一类的。片片的吃法很简单，一口大铁锅，旁边是贴得片片饼子，中间是熬的菜，或者 是小海鱼，或者是肉丝白菜粉丝，等菜做得了，片片也正好。就着菜，吃片片。因为同处一锅，菜的香味已经完全融合到片片里面，虽然是直接在铁锅上烙出来的， 菜的热气让片片的这一边还是柔嫩可口，而片片靠锅的那一部分则是焦脆可口。一口咬下去，焦脆却又温软的饼子，混合着里面菜的香气，给人一种超级的触觉和味 觉享受。这还只是最普通的玉米面做得饼子。

接下来是小饼，就是面糊里面掺上鸡蛋、肉末、火腿末、韭菜、或者其他的应时蔬菜，通常是西葫芦或者小番瓜、黄瓜一类的，摊成直径一尺左右的，厚不到一分的 饼。趁热吃来，是又香又软。因为所有的配料都是如星辰般的点缀在这一份厚的小饼上，吃的时候，经常会出现意想不到的搭配，给您带来意料之外的惊喜。吃这种 饼，不宜就任何的炒菜，只需要一碟清清爽爽的咸菜，一碗飘着葱花的没盐的馉馇汤，就足以兴起南山之叹。

胶东地区的大饼，是发面饼，里面或者加油盐葱花，或者不加，做法类似现在的油饼，只是厚度约一寸。虽然外面有一层脆脆的皮，但是因为面发的软，咬到嘴里里 面还是软软的。这种饼，最适合下菜，或者是肉丝土豆丝，或者炒萝卜丝，加以香醋和青椒，豪爽的就是几个红红的干辣椒。配上一碗大米稀饭，也不需要加什么玉 竹或枸杞，保证让大家可以吃的痛快淋漓。唯一的遗憾是这些饼绝对卷不了东西。

除了胶东以外，其他的几个地方都吃煎饼。就是将谷物磨成浆，然后在很大的铁鏊子上面，用工具摊成非常薄的饼。区别是，青岛五莲一带，通常用小麦和玉米的混 合物来摊，常掺杂其他的谷物；而淄博潍坊一带，大多是单一的谷物，磨得也比较细；鲁西南的煎饼通常只用玉米，好多地方还喜欢稍微发酵，产生酸味以后再摊。 煎饼因为是烙制，所以非常干，除了刚出锅的还带有几分柔性，可以任我们折叠，等放上一回儿，就成了干得掉渣的饼了。所以煎饼要吃的话，如非是直接吃现做 得，都需要略微蒸一下，蒸之前还要洒上水，让他们软化了才好吃。而煎饼的吃法，则主要有两大类，头一类是像前面的大饼一样，直接就菜吃，但是一般会配上一 碗比较稀的汤，比如说著名的菏泽羊头汤，厚重的乳白色，老远就传出浓厚的香气和……膻气（如果你不是本地人，我劝你还是有足够的心理准备才好），上面洒着 厚厚的一层香菜。这个时候，拿出煎饼来，卷上一节临沂的如翠如玉的大葱，喝一口羊汤，来一口煎饼卷大葱，岂止一个爽字了得。另外的一个吃法，是用来卷东西 吃的，面酱豆酱大葱卷得，炒豆芽炒白菜卷得，红烧肉、猪下水、羊杂碎卷得，北京烤鸭黄瓜小葱也卷得，海参鸡丁更是卷得，简而言之，但凡没有刺或者骨头的， 不带汤汤水水的，都统统卷得。这才是席卷天下之势也。

山东另外一个常见的饼是小个头的，好多地方叫火烧，但是也有地方叫烧饼（我们老家这两种东西的区别在于烤制的炉具的区别。但是现在的区别主要是来自称呼他 们的人，一般叫烧饼的，我们都知道即使不是来自大淄博地区也差不多，而其他地方的，都叫火烧）。烤火烧的炉子分两层，下层是明火，上层利用下层的热量来保 温加热。因为传统的火烧都要经过明火烤制这一过程，所以就叫火烧。现在好像是那种路子很少见到了，大家都用电烤炉。偶尔有一个传统炉子，卖的是天价的贵， 可是排队的人还是一如既往的长。烤烧饼的炉子跟烤皮萨的很像，没有让我们的烧饼在被我们消灭之前直接火烤得待遇。这就扯远了，闲话少叙，火烧的个头不大， 一个也就是一两左右的面，里面或者加肉馅，被称作肉火烧，或者肉烧饼，或者是素的，称为素火烧，或者直接就是面的，称为样子火烧。我估计有很多人很怀念这 类东西，因为我们学校校门口永远的对台戏，肯定一家是小卖部，另外一家是火烧铺。肉火烧曾经被传出是剔骨肉做得，对身体有这样那样的影响之类的传说，但是 我们明知是剔骨肉做得，大家也是照吃不误。这个全国各地都有类似的，吃来吃去，还是觉得我中学门口那家五香味的肉火烧最地道。素馅的也是很受大家欢迎，最 常见的两种配方，韭菜虾皮鸡蛋馅和虾皮菠菜粉丝馅，一直都是大家的最爱。虽然我们也知道里面的鸡蛋的比例好像是一天也用不了母鸡的那只宝贝鸡蛋，虾皮好像 也是从什么地方挖出来的考古产品，但是，就是好吃阿。样子火烧，因为没有馅，只好落了个这样不入流的名称。但是既然敢称样子，自然有其过人之处。就像人样 子不是那么好叫得一样，样子火烧的消耗量绝对不会因为它没有馅而受到任何的影响。写道这里，嘴里忍不住又要回忆起熟悉的五香味，或者花椒味，或者葱花的香 味。不写了，馋死了……

其他种类的饼，以淄博地区的烧饼，以及潍坊地区的擀饼、死面大油饼为代表。

烧饼的做法，是将饼做好之后，贴在特制的炉子里面烤。虽然好像北方都会做，但是真正做出名来的。也就是淄博地区的烧饼，特别是周村的，以前火车一到周村 站，满站台都是提着烧饼叫卖的。虽然那个时候据说骗子很多，但是在周村买了烧饼被骗的，我还真没听说过。估计是烧饼真地做得好，而且烧饼干干的，也容易 放。据称各种大小，各种甜咸等味道的种类不下几十种，大的，径两尺有余，小的，一个手掌里面放得下好几个。最出名的是他们的小烧饼，一个巴掌大小，圆圆 的，其薄若纸，一市斤可以称40个。号称一个烧饼掉地下，可以摔成100瓣的，其脆可知。烧饼我就不写了，等什么时候哪位周村的老乡给我们好好写一写，也 强过我这个匆匆的过客来班门弄斧了。

擀饼，是将死面用擀面杖擀成薄片，然后在鏊子上烙成的。最常见的，只有一片的，被称作单饼，双层的，叫双饼，里面夹一夹层饼的，叫做夹饼，还有面夹饼，油 夹饼的区别。里面也可以夹菜，不过那种还是少见。也就是夏天的时候，吃韭菜鸡蛋饼。说实话，擀饼又筋道，又结实，是卷东西吃的最好选择。潍坊附近地区的擀 饼如果说自己是天下第二，就没有什么天下第一。如果你吃过了擀饼之后，再看看北京烤鸭的小荷叶饼，也不过而而。

死面大油饼，是采用千层饼的做法，用特制的鏊子烙制而成的。我曾经在北京的半亩园吃过他们的招牌抓饼，跟这种油饼是非常像的。说起来这种饼的做法也并不稀 奇，只不过潍坊地区的油饼有两个独特之处。一个是虽然号称油饼，但是只是在烙制的时候，表面刷了一层油而已，也就是表面一层非常的脆，内部还是软软的。第 二个独特之处，就是饼虽然薄，但是层次分明，千层是没有，好的油饼，上百层是找得出来的。扯开来，一层层薄如蝉翼。吃这种饼，卷东西自然可以，就菜也绝对 没有问题。这种饼的经典吃法，还是要跟朝天锅搭配才行，不过那就扯得太远了。

我一直认为鲁菜分为海派，就是烟台和青岛，以及内陆两大块。至于烟台和青岛哪个是领头的，俺不知道，经典名菜，两个地方都出了不少。因为海域不同，出的海 鲜也有所差异，所以做法上也有一定的区别。我们就不要深究了，省得让山东老乡里面的青岛派和烟台派先打起来。（我祖父是青岛人，祖母是烟台人，你们要真打 起来了，我只好和稀泥了）

历下菜其实没多少（跟海派的比起来），最著名的也就是四喜丸子和糖醋黄河鲤鱼了。但是黄河都干了若干年了，黄河鲤鱼现在都是池塘里养大的，这道菜也就是名 存实亡。其他出名的内地菜，包括干炸黄河带鱼、炸赤鳞鱼等都不是济南的了。不过有道菜只在历下才吃得到，就是脆豆腐。这个豆腐不知道怎么做得，是比较邪乎 的脆。可炒，可调、可凉拌。这个东西可是比较稀罕阿。

狗狗了一下，鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表。其后，因为山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
鲁菜代表像什么烤鸭，扒肘子，爆炒腰花，九转大肠，汤爆双脆，烧海螺等等

另：中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。

煎饼容易烙放的时间又长，出门带着方便。大葱这家伙又细又长，不拿煎饼卷简直对不起它。天作之合的食品，但是别忘了要蘸上酱。沿海地方喜欢弄点小鱼小虾捣 碎的虾酱，或者豆瓣酱。俺老家管豆瓣酱叫“酱油柴子”，麸子加捣碎的豆子发酵，拌上盐和凉开水，吃起来有点酱油味。其实这都是穷人吃的东西，可能是咱山东 祖上走南闯北得多，所以留下个煎饼卷大葱的名声吧。

关于戗面馒头阿
说实话，是上不了台面的。

戗面，是指当发面发好，或者醒好之后，重新加入干面，让发面返回没完全醒好的状态下做的馒头。因为一般人家和面的时候，不会很硬。当醒号后，面就会更加软 一点。这个时候加入额外的干面，可以让馒头看起来光泽更好，形状也好，也更加韧，更加有咬头。所以呢，广大的卖馒头为生的人，都以这个为噱头，来招揽顾 客。实际上，真正的卖馒头的，才不会花那么多力气去做戗面馒头呢。

真正的好馒头，可以来上供的，不是这么做的。那是用硬面，一点点的揉出来的。做成了之后，是晶莹透亮，白玉无暇，真正的大半球形。卖相比戗面馒头强了不知 多少倍去。现在的某些农村里面，在结婚的时候，偶然还可以看到某些巧手的人家做一些。我以前也做过。一年不过一次，只为了上供。这个活，是胶东大老爷们唯 一动手的几个面食之一。因为面太硬了，女子们揉不动。一锅馒头做出来，累的是满头大汗，不比下田割麦子轻松。诀窍就三句话，新麦子，硬面，大火蒸。

这么累做出来的东西，自然不会有人去卖。除了上供，就是老人的大寿才有机会吃到。

有人说到西安的锅盔跟这个有一比，但是那个还是不一样。锅盔是用杠子压，用模子挤出来的。这个馒头是用手一点点揉出来的。一点懒也偷不得，差一点儿，一咬就吃出来了，筋道不够。羞了先人阿。


山东的馍馍
吹嘘完了山东的饼以后，接着吹山东的馍馍。我们那里不叫馍馍，叫饽饽。包括了所有的没有馅的蒸制的面食。这里面，包括了两大类，发面的和烫面的。死面的没人蒸的，说出来要被人笑话的。

说来说去，还是从戗面馒头开始吧。戗面，是指当发面发好，或者醒好之后，重新加入干面，让发面返回没完全醒好的状态下做的馒头。因为一般人家和面的时候， 不会很硬。当醒好后，面就会更加软一点。这个时候加入额外的干面，可以让馒头看起来光泽更好，形状也好，也更加韧，更加有咬头。所以呢，广大的卖馒头为生 的人，都以这个为噱头，来招揽顾客。实际上，真正的卖馒头的，才不会花那么多力气去做戗面馒头呢。

真正的好馒头，可以来上供的，不是这么做的。那是用硬面，一点点的揉出来的。做成了之后，是晶莹透亮，白玉无暇，真正的大半球形。卖相比戗面馒头强了不知 多少倍去。现在的某些农村里面，在结婚的时候，偶然还可以看到某些巧手的人家做一些。我以前也做过。一年不过一次，只为了上供。这个活，是胶东大老爷们唯 一动手的几个面食之一。因为面太硬了，女子们揉不动。一锅馒头做出来，累的是满头大汗，不比下田割麦子轻松。诀窍就三句话，新麦子，硬面，大火蒸。

这种馒头我们老家那边就叫饽饽。上供的就是小饽饽，只有一个巴掌那么大，不加任何的修饰。再作大一点，直径10厘米左右的，上面就要加修饰了，最简单的是 顶上插一半枣，或者一个金丝小枣。这个插法，也有讲究，是把饽饽顶尖的部分挖出一个圈来，把枣子放进去。要是挖得过大或者过小，或者枣子太大或者太小，让 制成的勃勃显得不美观了，就要贻笑大方了。枣子的加法，是顶上一个，然后随着饽饽的增大，在下部加四个，六个，八个。四个得最常见，碗口大小的饽饽，一般 都要加四个。六个的就少见了。八个枣子的饽饽我只见过一次，直径盈尺，一个就有好几斤重，非是农村的八印子大锅蒸不出来。

另外的修饰方法是用面做成各种花饰，所以外婆做的时候，手边常备一个小擀面杖，一把剪刀。所有的花饰都有自己的讲究，什么用在什么样的场合，多大的饽饽加 几种，每样几个，都有自己的规定。感觉规则之多不下于京剧的脸谱和服饰，或者欧洲的族徽。我是彻底的被搞晕了，所以对此没有任何的研究，只能在这里提一 下，希望诸位高人能够注意到，将来给我们一个良好的解释。

除了半球形的饽饽，还有一种常见的我们叫做卡子。使用模具，将面放进去，压出需要的纹样，然后将多余的面给去掉，就成了。这种模具在红楼梦里面也有提到，不过贾宝玉吃的是荷叶汤里面的小东东，我们则是大个儿的蒸出来。

这个需要的主要是模具。

外婆家的模具分为几大类。头一大类是水果，我记得有橘子、苹果、梨、菠萝（稀罕吧）和龙眼（我不确定，也许是枇杷或者荔枝）等，所有的这些模具都是木质的，用深浮雕和民间常见的修饰夸张地显示出各种基本特征。

第二大类是带字的，福禄寿喜，春夏秋冬，每类都有两三套的样子。比方说寿字模，大多是桃子形状，我外婆家最多，有五种不同的模子，大多数是一个桃子的，还 有一个罕见的双桃模子。喜字的也比较多，单喜，双喜都有三四个。背景图案或者是花朵，或者是鱼，或者是荷叶荷花。春夏秋冬的也是好几套。

第三大类是动物的，主要是鱼，单鱼，双鱼的也有四五个。小时候好像还有过一个仙鹤的，一个是麒麟还是什么东东，后来也找不到了。值得一提的是一个双鱼模具，不是单面的，而是双面的。就是需要将面正好的放进去，然后作出一个立体的双鱼来。

做卡子也有讲究，什么场合用哪一个。不过后来外公外婆同辈人逐渐凋零，大家的来往也很少用到这些了，这些东西就是做来自己吃而已。规矩也就少了许多。

胶东地区还流行一种做法，就是用面做出各种动物的形象来。我不知道这是外婆在哄着我玩呢，还是就是由这个传统。但是一把剪刀在手，外婆可以做出鱼、猪、 狗、鸡、鸭、牛、羊等好多种形象来。对了，还有生虫，这个东西是家家过年必做得。据说有聚宝盆之功效，放在面缸米缸里面，可以保证米面永远吃不少。形象 呢，基本上是一条长虫（就是蛇了）的形象，用绿豆做眼，头上剪一刀，算是口，里面加上蛇信子，通常是一片枣。再加上两条前腿，要盘三圈。每次一做就是一 对，一个左盘的，一个右盘的。大小要一致。外婆高兴了，还会剪出满身的鳞来。要不然，就是一条光光的小面蛇。

最后的一大类面食叫做卷子。是将发好的面擀成饼，加以处理，然后再卷起来，或者整条切，我们叫笨花卷，或者从中间切开，翻开来后捏起来，我们叫花卷。有人 把一层面，一层玉米面卷起来，切笨花卷，叫做金银卷。但是更多的时候，是擀好后，洒上油盐，喜欢的可以加葱花，或者五香粉，或者花椒粉，然后做成花卷。这 个技术含量就很低了，我外婆一般让我自行处理。

发面的最后一种，不是纯面的，而是玉米面或者其他的面跟小麦面粉掺在一起发出来的。我们统称为发糕。可以有玉米发糕，甜薯发糕、高粱面发糕，豆面发糕（这个东西不是一般的难吃，只尝试了一次，但是有人喜欢吃）等等，做法可见戗面馒头。

山东的面食都喜欢发一下，就是纯玉米面的窝窝头、菜团子也不例外。但是，在这里面有一个特例，就是烫面的东西。烫面，是在和面的时候，用滚开的水来和，这 个需要有人现场指点。大家就不要自己尝试了。烫面有种特殊的风味。因此就很受某些人的欢迎。只不过烫面的东西不太好消化，所以用来做饽饽的，只能做很小的 饽饽，救急用的。烫面的优点是因为没发，所以可以擀得比较薄，因此烫面的包子就大行其道。我就很喜欢，但是小时候肠胃不好，家里人一直限制我吃。长大了之 后，很少再见到了。现在大家都出去买着吃了，谁还费这个力气阿。

最后列一个面食上供的清单，

小饽饽两盘  四个
卡子三盘    福七个  春七个  鱼七个
大饽饽      一个
圆包子  素的 一盘

又是清明了，人老了，难免就啰嗦一点。估计今年，没有人上这样的供了吧。