发面知识

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
水

水在馒头中所占比例因面粉品质和馒头种类不同而有一定的差别，一般馒头中加水量为面粉的38~50%。
水有以下作用：
1、 解盐、糖等物料；
2、 调节面团形成面筋；
3、 使淀粉糊花、膨胀，促进酶对淀粉和蛋白质的分解，以利酵母生长繁殖；
4、 调节面团温度，利于面团发酵。
水的质量标准：
1. 透明、无色、无异味、无有害微生物；
2. 水的硬度8°~12°为好，过硬降低蛋白质的溶解性，面筋硬化延迟发酵，成品口感粗糙，可用增加酵母用量、提高水温和延长发酵时间等方法来解决；水质过软则使面筋柔软，成品易塌陷，可加微量的磷酸钙或硫酸钙来解决；
3. 酸碱度：水的pH值在5~6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利于酵母发酵，过大也不适宜，应打碱中和。